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酒店廚房設備工程之員工食堂售賣間的設計?

2017/12/7    來源:    作者:佚名  閱讀:次  【打印此頁】

售餐區設計要結合經營方式、出餐特點、售餐方式、就餐人數、環境條件等實際需要設 計。食堂與快餐店售餐特點不同,工廠、學校、機關、部隊食堂也有較大的區別。設計之前首 先要了解現場、圖紙上反映不出來的設計要求、管理模式、經營方式、就餐人數、就餐特點、 就餐人員區別等。



僅就學校食堂的特點分析,就可以看到針對性設計的差異。中等以下學校就 餐人數要少一點,餐品的花樣要少一點;分為學生住宿三餐供應與中午一餐供應;份飯供應與 付費自選又有所不同。而大學食堂,就餐對象不僅僅是學生,還有教師、員工,也會有外來人員,就餐人數多,需求廣泛。因此,采用的經營機制也不相同,一個食堂可能是一家經營,也 有可能設計成快餐廣場,由幾家參與經營,形成多種風味供應,又引人競爭機制c這些差異對 售餐區設計要求大不相同,所配備的設備也不盡相同。


售餐區應設在餐廳與廚房之間銜接的位置,最好在廚房的出餐口位置,使連接順暢。通道 要有足夠的寬度,可以減少運送距離。


可根據就餐人數、餐廳面積大小,選用足夠的面積位置設計售餐區,售餐位置數和每個售 餐位置設備的面積要保證需要。按售餐順序排列,一個售餐位置應該設有多種熱菜保溫臺、多 種主食保溫臺、湯桶、小菜餐盤售餐臺、結賬劃卡的工作臺。售餐位置數應該根據售餐特點、 每人售餐時間、高峰就餐人數計算確定。根據《飲食建筑設計規范標準》要求:食堂餐廳售飯 口的數量可按每50人設一個。一般可按售餐動作計算時間,每個就餐者按兩菜、一湯、一份主 食計算,所需時間8秒/人。食堂就餐高峰30分鐘,一個售餐窗口可以售餐約200人。份飯和付 費選菜用的時間不同,可以酌情計算確定。

無論是大食堂,還是小快餐店,在設計上不需設置許多隔斷,宜采用通透式設計,用臺案 設備隔離,形成區域性分隔,或用塑鋼窗做成高大寬闊的窗口,使視覺通透開闊。由于面向廣 大顧客,通道也要預留得寬一點,便于運送通行,美化就餐環境。

根據經營產品與經營模式的特點,選用合適的設備。特別是在售餐區現場加工的設備,要 大小檔次合適。提供份飯的食堂售飯設備比較簡單,但有自選余地的售飯設備就要提供幾種主 副食的保溫設備,展示食品,供就餐人員挑選。主要配置的設備有保溫售飯臺、保溫湯鍋、涼 菜保鮮菜臺、刷卡設備的1:作臺、擺放食品的備用餐臺、送餐車、收殘車、收殘臺、洗手池、 熱水器等。

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