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酒店餐飲廚房設備工程規劃設計工作的特點?

2017/9/19    來源:    作者:佚名  閱讀:次  【打印此頁】

由于廚房設計工作厲于技術十分復雜的一類工程項目,對設計人員也提出了更高的要求。 主要體現在以下幾個方面:


1. 較好的運籌思維


設計人員要有較好的運籌思維,還要會畫圖、懂建筑、計算機熟練操作等基礎技能。


2. 要了解廚房工作流程




對各T.作間進行合理區劃、對功能區域布局或對設備進行布局,就必須了解廚房的人、 物、信息等工作流程。廚房設備布局與工藝流程的細節相關。


3. 要了解設備技術


必須了解所選廚房設備的功能、技術參數指標。僅廚房設備就有爐具、蒸烤、制冷、排 煙、凈化、調理、洗涮、消毒、車架、展示、廚房機械、排煙通風等多種系列。而國外餐飲設 備的種類更為繁多,技術更為復雜。


4. 設計要求特殊


廚房所有T.作間都有相應的水電、通風技術要求,用水量、用電量、通風流量都比較大, 比其他一般建筑的單位面積需求量大很多。公共場合換氣為6次以上,浴池換氣次數為丨0次以 上,而廚房排煙通風根據產生廢氣量進行計算,如果按換氣次數計算可達到60~90次以上。


5. 設計密度高


廚房所有工作間的設備密度都非常髙,每2~3nf工作間面積有Inf以上的設備面積。廚房設 備、上下水、供電照明、排煙通風、空調、消防都要在廚房狹小的空間內占一席之地,設計中 稍有不慎就會留下不可彌補的缺陷。


6. 設計精度高


廚房在設計時空間利用率極高,在劃分各T.作間時,有時要精確到l〇cm以內。設計要考慮 到設備間隙以及裝修層的厚度與坡度。


7. 要求工作流程順暢


在工作高峰時,廚房的人流、物流量很大,各工作間需根據工序流程順序與相關程序進行 布局,要求相互連接簡捷通暢,保證使用中的工作效率。


8. 根據動作設計


必須熟悉廚師工作的動作流程,根據廚師工作的需要,配置設備,設計操作空間。距離太 遠,使用不方便,就會浪費時間,消耗體力,降低工作效率。例如,刀工的取料、洗涮、切 配、腌醬、裝盤、傳遞、清理案面都需要在合理的范圍內配置設備。


9. 設計功能要全


在廚房設計時,遇到最多的問題是面積不夠或廚房結構形狀不好。無論廚房大小,一道菜 的加工程序一步也不能少;無論飯店大小,都要有粗加工、主食、副食、涼菜、消洗等基本的 功能區域。若功能設計不全,在實際運行時就會帶來不便。要從實際出發,力求功能齊全,設 備搭配合理,取舍得當,考慮周到。


10. 反復設計優中選優


在廚房結構大小已經確定的情況下,其中一個設備的變更會連帶其他設備或工作間的布局 發生變動,也會使水電、排煙等輔助設施產生相應的變動。因此,需要反復斟酌,達到提高廚 房工作效率、工作協調便捷、便于科學管理的目的。


11. 考慮施工的工藝


設計方案應為施工工藝留有余地,還要考慮到設備安裝,例如,設備吊裝、通道、門口的 寬度等問題。


12. 精益求精的職業追求


規劃設計失誤會帶來不可彌補的損失。任何一個廚房工程,無論大小,設計人員都要盡心 盡力,精益求精。廚房的功能不能少,設計的步驟也不能少,要負責任地把工作做到位。

深圳市鹽田廚具設備是一家從事酒店廚房工程酒店廚房設備的生產廠家


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