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酒店廚房設備工程如何確定廚房面積的估算方法?

2017/11/20    來源:    作者:佚名  閱讀:次  【打印此頁】

餐廚比確定廚房面積的方法,是以餐廳面積大小與檔次確定廚房面積。對廚房最主要的要 求,是保證供餐品種、數量與質量生產和衛生的環境條件,與廚房面積大小有間接的關系。在 保證餐廳供應能力的前提下,所需要的廚房設備種類與數量,與廚房面積大小有直接的關系, 面積小了,設備就放不下,設備不足就不能保證供餐。以所需要的廚房設備種類與數量確定廚 房面積,與餐飲業管理人員思路方法相近,是最實用的方法。



廚房所需要的設備所占用的面積 及操作空間、通道、設備間隙、墻體等占用的面積總和確定的廚房面積,就是最合理、最有 效、最可靠的。一般情況下,中小餐館大多數結構面積有限,即使是較大的廚房,各工作間面 積、設備選用也需要根據實際需要,權衡主次,有所取舍。合理應用廚房設備面積估算法也可 以保證餐廚比的要求。


廚房設備占用的面積與操作空間、通道、設備間隙、墻體等占用的面積之間存在著某種聯 系;廚房設備的長度,與操作空間、通道、設備間隙、墻體,在許多情況下,寬度不同,長度 相同或相近。根據所需要的廚房設備估算所需的通道、操作空間占用面積的總和,就是廚房估 算面積。


以下是一種估算方法,前提是必須明確主要的廚房設備種類與數量。一般餐館的廚師長都 會提出主要設備清單,稍加補充就可以滿足基本配置。

1. 設備占地面積/I,

標準設備大多數寬度0.8m, —般都是靠墻設置,加上墻體厚度,合計所需要的設備占地面 積可以推算為
A,=a xb,xK ( 3-1 )

式中

a——設備長度,米;

bt—面積系數,設備寬度0.8m,墻體厚度0.2m, Z?,=〇.8+〇.2=1.0m;

K——寬松系數(或稱檔次系數),可按廚房面積松緊的程度劃分,可以取 1.0~1.5,或按規格檔次劃分,一般餐館A:,=1.0,較大餐館尺2=丨.2,高檔餐館4=1.5。

安裝在工作臺上、掛墻.可疊加的設備,如絞肉機、切肉機、掛墻熱水器等不計算在內。 地面安裝的炊事機械,如壓面機、切菜機則計算在內。由于炊事機械需要較大的間隙,所以, a,=機械長度x 1.2 m。

A,= (al+a2+'"aj) xb,xK (3-2)

2. 操作空間占地面積/l2

設備需要操作空間,最小距離為0.7m,操作空間占地面積為

A2= (a,+a2+—ay) xb2xK (3-3)

式中
b2——操作間距面積系數,一般取0.7。

3. 通道占地面積七

廚房內設有通道,設備之間需要設有通道,通道占地面積可估算為
A3= (a,+a2+-"a, ) xb3xK (3-4)

式中

b,——通道的面積系數,如傳菜通道,廚房一般通道寬度在1.2m以上,設在中心位 置,紙取0.6〇
4.輔助面祝44

廚房需要庫房、衛生間、更衣室、辦公室等輔助面積,一般按廚房面積的30%~50%考
慮。
At= (A,+A2+A3) x (1+F) (3-5)

式中

F—輔助面積系數,可取0.3~0.5。

可以推算廚房的總面積A為

A=A, +A2+ A^+At ( 3-6)

A=(bi+b2+bi) xKx (ai+a2+"'a;) x (1+f) (3-7)

由于 Z>3=2.3

A=2.3xKx (a1+a2+"-a/) x ( 1+f) (3-8)

面積系數乂寬松系數尤,根據實際情況需要變通應用,只能得到大致的數量范圍作為參 考。估算方法可以估算廚房面積,也可以估算工作間的長寬和面積。在設備滿足功能需要的前 提下,根據廚房面積大小,區分不間情況,再根據廚房功能完善的程度采用不同的方法。這僅僅是一種估算方法,在理解了具體的計算原理后,可以靈活運用于規劃設計實踐中。


深圳市南山廚具設備是一家從事西餐廳廚房工程西餐廳廚房設備的生產廠家


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