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酒店廚房設備工程之工作流程的相互關系與共性原則?

2017/11/1    來源:    作者:佚名  閱讀:次  【打印此頁】

在對眾多廚房分析后,我們可以發現,盡管廚房有不同的規模、檔次、菜系、環境特點, 無論是五星級酒店的廚房,還是小餐飲店的廚房,工作流程運行存在著許多共同的特點。分析 認識這些共同的規律,對廚房規劃設計具有指導性意義。




1.各種工作流程的相互關系


廚房各種工作流程存在相互協調的關系,工藝流程是廚房工作流程中的一條主線,是保證 廚房餐品制作質量、數量、時間的最主要的工作流程。工藝流程影響其他工作流程效率。因 此,廚房規劃設計必須確保工藝流程流暢高效,這是廚房優化設計的關鍵。其他工作流程對工 藝流程起到輔助支援的作用:員工通行不方便,原料供應不及時,備用餐具不到位,上下水、 排煙不順暢,信息不及時準確等都會影響出餐的速度和質置。保證工藝流程流暢高效是廚房規 劃設計中必須處處遵循的一條準則。


2.工作流程共性原則


國內外菜系餐品加工工藝存在千差萬別,管理理念與模式在不斷創新,但從工作流程規律 特點上分析,大多數廚房工作流程順序是相似的。一般都要遵循先洗后切、先粗后精、先生后 熟、出餐上桌、收殘、洗碗消毒的流程順序。特別是同一種菜品的加工,例如,麻辣豆腐,無 論是大小飯店,從配料到工藝流程順序是完全一樣的。廚房規律性原則是指導廚房規劃設計的 關鍵,是廚房設計必須遵循的原則。


(1)工作流程程序完整的原則


從廚房工作系統上,在廚房規劃設計中各項T作流程缺一不可,各項T.作必須具有完整的 工作流程。有些環節可以變通簡化,但必須保證主要的程序步驟,特別是有形的工作流程。例 如,一個夫妻小店的信息流程,實際上是簡化到近距離口語相傳。任何一種餐品都必須有完整 的加工過程,不能缺少任何一步,否則就保證不了質量。由于丁作流程需要完整的程序,在廚 房規劃設計中就需要為各項工作流程設計相應的空間、路線、設備,以保證各項工作流程的順 暢。


(2 )廚房工作流程以工藝流程為主的原則


規劃設計必須遵循以工藝流程為主的原則。如上文所述。


(3 )工作流程功能部位必備的原則


從廚房系統功能上,完整的工作流程各個環節要有相應的空間、設備、崗位保證工作流程 實現,必須保證工作流程必備功能部位。小廚房即使不能分設多種工作間保證加工的需要,但 有些功能部位是必備的。例如,廚房不單設庫房和粗加工間,但每日采購的原料必須有存放的 位置,必須有摘洗處理的水池和案面。這是廚房設計必須具備的功能。


(4)工作流程技術保證的原則


廚房設備上,不同廚房的工作流程有不同的保障重點,快餐店、食堂、零點飯店,保證 的?點各不相同。各種菜系餐品都有各自的工藝要求,如加工程序、火候、器具等具體的技術 要求。規劃設計中要了解技術保證的重點和特殊的技術要求,這是規劃設計一個科學實用的廚 房的原則之一。不同的餐品有不同的加工工藝,需要不同的工藝設備和工具,了解完整的工藝 流程和技術要求是正確選取廚房設備的前提。


(5 )保證各項工作流程流暢高效的原則


—個科學髙效的廚房是節能降耗、保證經營高效益的前提。只有保證廚房各項工作流程流 暢高效,才能提高廚房的整體工作效率。特別是工藝流程、員工流程、餐具流程、廢棄物流程 等有形的各項工作流程,對廚房的工作效率具有決定性的影響,在規劃設計中必須作為重點加 以優化設計


由上述分析的共性原則我們可以看出,較大的廚房有變通、互換、借用的余地,較小的廚 房要保證共性原則的實現就必須對不同類型廚房完整的工藝流程和必備的功能部位有清楚的了 解,才能保證較小廚房的各項功能實用性和功能指標,保證各項工作流程不缺環節。只有各項 必備功能不缺項,才有可能優化設計。


深圳市科萊廚具設備是一家從事酒樓廚房工程酒樓廚房設備的生產廠家


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