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大型食堂廚房工程的的功能區域劃分?

2017/10/31    來源:    作者:佚名  閱讀:次  【打印此頁】

要設計廚房的工作流程和功能面積,就必須了解廚房各種丁作間的功能、所需要的廚房設備和 所完成的工序工藝過程,也就是要了解廚房人流物流的傳遞過程。



區域劃分決定工序職責劃分,面積較大的廚房就可以多劃出幾個工作區域,分工就可以更 細化一些。由于受到結構面積的限制,有時需要減少工作間設置,但餐飲生產加工工序步驟是 不能減少的,有時需要把丁-序職能合并,劃分到幾個相對獨立的工作區域內。


設計人員要了解 各種工作間的主要功能和所需要的基本設備。以下按一般加工工序,從分工較細角度,概括說 明幾個相對獨立的功能區域及各工作間所需設備。


1.儲存區


原料進入飯店,點驗上賬、分類放入各類庫房。這些庫房可以設在廚房區域內,也可以在 廚房外近距離設置。應設專人管理或由廚房人員兼管。


⑴檢斤處


檢斤處用于原料人店、驗貨、質量點驗、數量清點、貨源人賬、分類人庫、出庫記賬等。 為了方便卸貨,大的飯店應該設卸貨臺和進貨口。設置的空間大小應當方便卸貨與驗收,并設 有各種量器、記賬的設備,如設與財務聯網的計算機,隨時記錄進出物料數童并檢索庫存。


(2) 冷藏庫


冷藏庫又分為冷凍與冷藏兩種庫型。外地采購、受時令季節影響的原料、處于冰凍狀態的 原料、需要儲存補充斷檔的原料都應存放人冷凍庫。需要保鮮的奶蛋原料、蔬菜水果、部分海 鮮等,需要進人冷藏庫存放備用。根據特殊需要,還可以設專門的分類庫房、肉禽冷凍庫、海 鮮冷凍庫、菜果保鮮庫、西餐原料庫、蛋類保鮮庫、奶制品食品庫等。


庫房大小和庫房功能應依據需要與現有條件設計。冷庫所需要的廚具設備主要是冷凍設備和庫 房內的貨架與貨柜。


(3) 庫房


庫房是用于存放待用的蔬菜、米面、調料、備品的房間。為了便于加工間隨時存取,庫房 ~般在廚房內就近設置。為了防止受潮霉變、串味,便于存取管理,可根據條件分別設置副食 庫、主食庫、干調庫、備品庫。若廚房面積有限,則只能設綜合庫房。即使混合存放,也要分 區分類別,設架、設柜歸類擺放,防止米面、調料受潮霉變。


庫房所需要的廚房設備主要是貨架、貨柜、冰柜、冷藏柜。


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