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廚房工程的運籌規劃工作內容?

2017/10/19    來源:    作者:佚名  閱讀:次  【打印此頁】

廚房工程運籌規劃丁作階段與經營規劃密不可分。廚房運籌規劃旨在研究如何保證經營規劃, 也就是根據市場的需求,從整體1:運籌、權衡、決策的過程,它對廚房具體設計起到指導的作 用。廚房運籌規劃工作包括以下幾部分:




1.經營規劃
廚房的規劃首先取決于經營方式、規格檔次、經營規模、主營菜系、服務項目等與經營有 關的決策。

2.廚房位置規劃

根據結構面積與基礎設施情況,選定廚房的位置。

3.廚房與餐廳比例規劃

根據經營規模與規格檔次,確定餐廳規劃,明確廚房與餐廳的位置關系,確定廚房的保證
能力。

4.廚房工作流程規劃

從總體上,首先要解析廚房的工作流程。對各種工作流程進出、走向、路線進行規劃設
計。

5.區域劃分

對廚房有效面積進行各種功能區域的劃分,確定廚房的各種工作間的位置、大小、形狀。

6.確定廚房設計要求

在現實中,有些經營的規劃條理并不清晰明確,大多數經營人提出的設備清單只包含主要 設備。上述各項明確后,廚房的設計要求也就有了依據,可以匯總出比較明確的廚房設計要 求。

廚房運籌規劃是從總體上大致的計劃,主要由經營人決策,設計人員要詳細了解規劃內 容,明確意圖,提出合理化建議。詳細準確的設計則在廚房設計階段完成。

經營規劃、規格檔次、菜系餐品、餐廳餐位數量、服務項目等決策性規劃屬于經營范圍, 主要由經營人根據餐飲業市場需求運籌決策。這里只對廚房運籌規劃中的廚房位置的選擇、與 餐廳的關系、工作流程、廚房區域與通道設置、提出廚房設計技術要求等內容加以說明。


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