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酒樓、飯店廚房設備工程的區域組成部分?

2017/9/30    來源:    作者:佚名  閱讀:次  【打印此頁】

從規劃設計的角度解析廚房的組成,不僅僅是對房間里安裝的各種廚房設備的認識,還必 須深化分析到主導廚房運作的工作流程。廚房大小不同,按分工劃分的工作間多少也不同,不 同餐飲業的廚房,工藝不同,流程不同,所需要的設備也不同。較大的廚房出餐量比較大,需 要設備多、人員多,分工比較細,設置的工作間比較多,廚房組成比較復雜。無論廚房規模如 何,一道菜按工藝流程,需要完成的工作部位、工藝動作都是必不可缺的。



從工藝角度看,無 論廚房大小,“從生到熟”加工過程是廚房規劃設計貫穿始終的一條主線,它決定廚房的工作 效率和管理效率。因此,廚房規劃設計的指導原則,就是使工藝流程順暢和管理流程有效。認 識廚房的組成,既要看到廚房可見的硬件組成,又要看到廚房不可見的部分。可以從五種角度 認識廚房的組成:專業員工,設備工具,輔助設施,功能空間,工作流程。盡管廚房有千差萬 別,但一個功能完備的廚房這五大項是必須具備的。各大項中的分項,可以根據實際需要設置。

專業員工:具有專業技能的廚師及廚房員工,是決定廚房運行的主體。

設備工具:保證菜點制作加工的各種廚房設備、炊事機械、炊具、工具、餐具。

輔助設施:能源供應、供電、上下水、排煙通風、采暖空調、消防、安全、通信等設施。

功能空間:廚房需要完成各種加工制作的場所,大的廚房可按工作間劃分,小的廚房只能 按部位劃分。此部分的設計重點主要是廚房的各種存儲、加工功能區域的設置。大型廚房各種 職能的工作間很多,甚至有專設的國外餐飲廚房。廚房規模無論按工作間劃分,還是按功能部 位劃分,粗加工、主食、副食、洗碗消毒都是最基本的設置。由于空間有限,有些必需的部位 不能單設,需要并用工作間或設備。例如,小廚房不可能設庫房和備餐間,米面、果菜、炒好 的菜,放在架子上或工作臺上,就是借用空間在相應的功能部位存放。

工作流程:廚房中的人員、物品、信息在廚房各個空間按時間順序傳遞運作的程序步驟。 科學高效的工作流程是從空間關系與流動秩序上優化設計原則和高效運作的模式,這對于優化設計方案具有指導作用,是餐飲業經驗積累的結晶與現代科學技術融合運用的結果,是指導廚 房規劃建設的精髓。因此,工作流程是指導廚房規劃建設的軟科學。

在廚房這個特殊的空間內,幾個空間相對獨立、工序又互為密切關聯的功能區域之間, 工作時人流、物流、信息流高效快捷地傳遞流通,完全按照X作流程進行運作。因此,科學髙 效的工作流程是指導廚房規劃設計的準則。廚房管理人員在提出技術要求時,或在分析廚房設 計圖紙時,應以流程順暢為基準。規劃設計時,考慮到工作流程的動作細節,會提出距離的遠 近、工作是否順手等建議。

廚房的規劃設計就是通過區域劃分、功能部位設置、通道設置,保證工作流程順暢高效, 管理有效。廚房規劃布局確定后,一旦實施,就決定了廚房的工作流程,不可能再改變流程的 路線和距離。因此,廚房規劃設計對廚房工作效率有決定性的影響。

由于餐飲種類、經營模式、管理思維的不同,內涵理念及流程也不盡相同。廚房決策人經 驗積累有差異,運籌思維不同,也會提出不同的工作流程。從局部看,廚師之間的聯系、操作 動作等細節也應在工藝流程考慮的范圍之內。廚房設計方案是否能處處從設計細節考慮以確保 流程合理,是保證廚房最優化設計的關鍵。


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