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150~200平方的火鍋店需要哪些廚房設備及規劃設計工作流程?

2017/9/19    來源:    作者:佚名  閱讀:次  【打印此頁】

由于廚房專業需求的特殊性與復雜性,廚房規劃設計是需要多專業人員反復推敲協商的過 程,絕不是一蛾而就的工作。了解這一過程,對于廚房設計人員與廚房管理人員、建筑設計以 及其他系統的設計施工人員的協調配合是非常重要的。圖1-2是廚房規劃設計的工作流程圖。




1.廚房運籌規劃

廚房運籌規劃是與餐飲業經營主體(如酒家、食堂)的規劃同時進行的,并且要服從經營 主體的規劃需要。經營主體的規劃包括經營方式、規格檔次、菜系餐品、服務項目、服務定 位、餐廳餐位等經營需求。廚房的運籌規劃要明確以下廚房設計依據:


(1)確定主廚房、附屬廚房、庫房等空間的位置、結構面積以及與餐廳的空間關系。


(2)根據廚房與餐廳的位置關系,大致確定廚房區域、通道設罝以及工作流程走向。


(3)根據菜系餐品、餐廳餐位數M、服務項目計算確定廚房設備保障能力。


(4)根據上述各項提出廚房設計的技術要求。

2.廚房布局設計的準備工作


向經營者詳細了解經營計劃以及對廚房、餐廳的技術要求、所需設備、主營菜系、餐桌、 餐位數量、面積使用設想、設備的檔次要求、特殊的技術要求等。主要的準備工作是核實廚房 的設計技術要求、廚房圖紙以及進行現場勘測。圖紙越準確,設計的成功率越高;技術要求越 詳細,設計優化程度越髙。


(1)由經營者提供廚房餐廳平面圖,或現場實測繪制平面圖。


(2)熟悉分析圖紙,特別是較大廚房的電子版圖紙,應了解廚房上下層、周邊建筑、結 構、用途以及廚房內結構、面積、溝、梁、柱、層高、凈高,應了解廚房上部是否有衛生間, 下部是否有庫房,是否有與設置廚房相矛盾的條件,還需要調査其他輔助設施、消防劃定區域

等有關內容。


(3)實地勘測校對圖紙,記錄現場出現的或將要出現的溝、梁、柱、突出物、高度等變 動部分的具體尺寸。


(4)實地考察水電、排煙、空調等輔助設施現狀,如原有煙道、進風口、污水排污口等 設施。了解房屋結構情況,如門窗尺寸、梁下高度、裝修棚下高度、四壁厚度及材質、廚房與 餐廳相互關系、實際施工進度等。


(5)實地考察酒店與廚房建筑外部結構實況,如酒店樓頂高度、門窗位置、樓頂屋面。 了解酒店與廚房周邊建筑的情況,如周邊建筑類型、距離、高度、層高等現場實況。確認排煙 設備設計安裝走向與位置。


3.廚房布局設計階段


廚房布局設計一般要分為兩個階段:


(1 )總體構思與初步設計階段


①根據經營者的技術要求,進行初步流程規劃、通道位置的走向與功能區域劃分的設計構 思。這是優化設計最關鍵的一步,因此要反復斟酌,進行人流、物流流動模擬。對于不合規范 的部分要反復推敲及運籌思考。


②在功能區域劃分的初步方案的基礎上,把所需的設備分類設計到各工作間中。


③根據各工作間的設備布局,確定各工作間面積大小、設備布局、操作空間、通道位置與 大小,設備根據實際操作運行順序,反復推敲,力求合理優化。


④在功能區域劃分、設備布局的初步設計中,如發現與實際有矛盾或與經營者的技術要求 有差異的部分,要盡快與經營者和廚師長聯系協調,取得一致意見后再進行設備布局詳細設 計。


⑤將初步方案提交上級主管審査,然后提交經營者和廚師長審査,并說明設計思想。一些 重點設計細節要著重加以說明,并聽取多方反饋意見。


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