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大型連鎖餐飲廚房設備工程規劃設計的基本原則?

2017/9/18    來源:    作者:佚名  閱讀:次  【打印此頁】

廚房規劃設計的多種技術特點使其不同T一般建筑,所以有不同的規劃設計指導性原則。

1.效率第一,效益第一

餐飲業已經走向正規化、大型化、高檔化、高效化的運行階段,激烈的市場競爭對廚房的 設計也提出了更高的要求。餐飲業經營人對廚房的規劃建設或改造也有高效率、高效益方面的 要求。只有廚房高效率,才能保證經營的高效益。效率是指投人與產出之比,一定的投人,取 得更多的產出,提高了效率;一定的產出,減少了投人,也是提高了效率。對于廚房而言,就 是要降低運行費用和勞力,得到更多的產出。除需要更為先進的管理方法、綜合運用人才資源 和設備資源以外,廚房規劃設計中以下因素對廚房的運行效率影響很大:




(1)合理的設備配備

有更為先進的硬件設備設施,提高產品的質量與數量;設計技術科學合理,降低運行費用。設備選型應合理搭配,保證功能、工藝的需要。

(2)工作流程順暢

要達到廚房員工之間協作密切、員工使用工具設備得心應手、工作流程順暢,就需要在廚 房規劃設計中確保工作流程順暢。
廚房的工作效率首先取決于設備選用科學合理、布局合理、工作流程順暢。要達到工作流 程順暢,就必須充分認識、分析工作流程所包含的內容、運作規律、設備與環境、員工與設備 操作的協調關系,減少環節、縮短距離、簡化流程,才能使流程順暢高效。工作流程順暢則省 力省時,還會影響到運行費用、餐品質量、經濟效益等諸多方面。因此,廚房規劃設計對工作 流程具有決定性作用。

2.依據法律法規、規范標準規劃設計

國家和地方針對餐飲業頒發了建筑設計、衛生防疫、消防和環保的法律法規、規范標準, 規范餐飲業規劃設計、經營運作行為。這些規章對廚房都有詳細明確的要求,新建、擴建、改 建工程都必須遵照法規開展規劃設計丁作。

3.系統工程的規劃設計原則

規劃設計必須把廚房及輔助系統作為整體考慮,進行配套設計,加大設計深度。在施工中 要進行整體協調,安排施工程序。要用科學高效的系統工程思想和方法,處理廚房復雜的系統 問題,無論是廚房的規劃設計或組建,還是廚房的經營管理,都可以看成統一整體,作為系統 工程考慮與運作。要把餐飲業規劃的廚房技術要求、規劃設計、設備選型.輔助系統設計、施 工建設、工程協調、經營運行作為整體系統,統籌考慮。

4.功能匹配科學合理

廚房的大小、設備的多少以及其他配屬設施的規格檔次都要與經營需要配套,保證供餐和 經營的需要。廚房規劃設計要保證有比較完整的功能,特別是主要的功能區間、功能部位、功 能設備在設計規劃時都應考慮周到。

5.人性化規劃設計原則

由于廚房內需要大量的人工操作勞動,規劃設計中要處處考慮員工勞動的需要,選用保證 制作功能的設備,減輕勞動。根據員工工藝動作、流水作業的順序布置設備,實施人性化設 計,有利于提高工作效率。

6.規劃設計建設有序的原則

在廚房規劃設計建設過程中,只有按照科學合理的順序流程、按步驟完成各階段的工作, 才能減少投資、提髙效率。有序的規劃設計及建設過程是系統工程運作的重要內容。但是在實 際運作中往往出現不少順序倒置、漏項等問題。因而就需要明確各階段應該完成的工作內容,明確技術T.作內容,更需要廚房主管人員與各系統設計人員技術銜接與協調。只有把廚房規劃 設計作為系統工程進行運作,并由專人負責總體工作策劃協調,工作才會有序進行。


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