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酒店餐飲廚房工程設計技術發展經歷分析

2017/9/16    來源:    作者:佚名  閱讀:次  【打印此頁】

餐飲業的經營管理人員都十分關心廚房的建設,在科學技術快速發展的今天,廚房作為餐 飲業的重要工作空間,與其他空間環境條件相比,卻還是有較大的差距。應該對這一領域發展 經歷進行分析研究,從中尋找阻礙廚房設計技術發展的原因。



1.缺乏技術借鑒

國內許多技術是靠引進、模仿、借鑒發展的,并且取得了令世人矚目的成績。餐飲業有不 同情況,國內外對餐飲業的認識觀念有較大的差異,運作起點髙低差別也較大。國情與經營經 濟實力有不小的差異,中餐與國外餐飲烹調特點、使用設備、餐品品種、管理理念也有較大的 差異。中小餐館經營者都追求“短、平、快”,考慮的重點是效益,只借鑒一些國外餐飲業的 管理理念,廚房規劃設計技術借鑒則較少。國內的相互借鑒的情況比較多,特別是連鎖店、加 盟店,都有技術積累,由于各自經營方式、餐品種類、廚房格局不同,還有一部分內在理念思 想不易被注意,也只能借鑒部分表面經驗。

2.廚房設計技術發展滯后
餐飲業的決策者在酒店、餐館策劃建設時,總是先餐廳后廚房、先客人后員工。而廚房建 設的受重視程度、資金保證,總是處于次要位置。這就決定了所有先進的設備技術遲后一步進 人廚房。

3.技術基礎薄弱
廚房設計技術基礎應該包括技術理論、設備技術、設計技術、人員素質。如前所述,廚具 生產商、推銷商是推動這一領域技術發展的原動力。廚房設備制造以鈑金作坊起步,逐漸擴 大,并發展銷售網絡,銷售人員大都是廠家選用的,因而起步點比較低。但廚房設備制造業與 空調、微機、通信技術發展的起點與過程不同,一面世就定位高科技、高待遇,吸引了大量高 學歷的技術人員。髙技術與髙科技人員相互促進,不斷快速發展。而廚房設計技術是通過廚具 銷售人員與廚師磨合發展起來的。現在盡管廚師技術學校眾多,而且各大中院校也設置了許多 建筑技術專業,但卻很少開展廚房設計專業教育。這也說明廚房設計技術還沒有形成技術理論 體系,距離走上正軌還有相當的距離。

4.專業技術復雜

廚房設計需要多種專業技術知識,8?房管理、工藝流程、設備技術、.空間優化的技術應用 要與建筑、裝修、供電照明、上下水、通風、空調、節能、環保、清潔衛生、安全等多種專業 技術相結合,在廚房有限的結構空間內實施設計。每一種專業都涉及到技術規范、理論計算、 設備技術、工藝材料。廚房設計比一般的建筑結構內所涉及的專業技術門類多,設計密度大, 設計深度深,設計精度高。因此,在所有建設工程項目中,廚房設計屬于技術最復雜的工程項 目。由于廚房在整個建筑中是比較小的一部分,涉及專業多,難度大,提升廚房規劃設計技 術,需能統領多個專業的技術人員。

5.缺少技術發展平臺和機制

廚房規劃設計需要一個領軍平臺,匯總、整合、提升、傳播、推廣廚房規劃設計技術。廚 具銷售商在銷售中推動著廚房設計技術發展。盡管廚具銷售商為客戶提供免費設計,卻不可能 去構建廚房設計技術的發展平臺、完善發展機制。廚房在建筑總體中只屬于一小部分附屬建 筑,加之廚房設計技術邊緣化的特點,在建筑設計部門中涉及幾個專業,因而尚未形成專業獨 立的部分,也未在建筑設計部門占一席之地。目前,大量的改擴建廚房主要依靠免費設計,因 此廚房設計技術發展缺乏效益支撐。由于缺少技術發展的平臺和機制,廚房設計技術得不到持 續不斷的整合提升,發展提高受到影響。現在專業的廚房設計公司上市就是基于目前這一狀 況,發掘其中E大的商機,這將成為廚房規劃設計技術快速發展的一個平臺。


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